Ingrédients :

Pour 8 personnes

Crémeux rhubarbe :

• 100 g de purée de rhubarbe
• 25 g de sucre
• 100 g de fromage blanc
• 125 g de crème montée
• 1,5 feuille de gélatine

Meringue :

• 2 blancs d'œuf
• 150 g de sucre
• 2 g de poivre Sichuan moulu

Émulsion rhubarbe :

• 100 g de sucre
• Jus de rhubarbe
• ½ bâton de vanille

Sorbet rhubarbe hibiscus :

• 500 g de pulpe de rhubarbe
• 125 g de sucre
• ¼ d'infusion hibiscus

Rhubarbe pochée :

• 32 tronçons de rhubarbe
• Jus de rhubarbe de l'émulsion
• 32 framboises

Préparation :

Éplucher 8 bâtons de rhubarbe. Garder les peaux pour l'infusion.

Sorbet :

• Plonger 10 g de fleurs d'hibiscus séchées dans 15 cl d'eau chaude. 
• Laisser infuser 10 min puis égoutter. 
• Reporter à ébullition avec le sucre, laisser refroidir puis verser sur la pulpe de rhubarbe.
• Faire solidifier au froid, puis mettre au congélateur.

Meringue :

• Monter les blancs en neige en incorporant progressivement 2/3 du sucre.
• Mélanger le tiers restant avec le poivre de Sichuan, verser sur les blancs et les fouetter de nouveau. 
• Étaler en forme de rond sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée. 
• Cuire 20 min à 100°C.

Crémeux rhubarbe :

• Chauffer légèrement la pulpe, ajouter le sucre et la gélatine, puis laisser refroidir. 
• Détendre le fromage blanc avec la pulpe de rhubarbe gélifiée, incorporer la créme montée, débarrasser en poche. 
• Faire chauffer les peaux de rhubarbe dans 60 cl d'eau et cuire 20 min à frémissement. 
• Filtrer, ajouter le sucre et la vanille, infuser à couvert puis pocher les tronçons de rhubarbe dans l'infusion.
• Dresser au centre d'une assiette creuse un dôme de crémeux rhubarbe, recouvrir d'un disque de meringue, disposer une quenelle de sorbet hibiscus ainsi que quelques tronçons de rhubarbe et les framboises coupées en deux. 
• Émulsionner le jus de rhubarbe et le verser autour du montage.